Nines me manda este extracto del libro “Diccionario Gastronómico del Siglo XXI” – Fashion Food (Julia Pérez – José Carlos Capel. El País Aguilar). Es, sin duda, una prueba que cualquier juez de salud mental aceptaría para meternos a todos en la cárcel por permitir que semejante nivel de tontería se haya extendido entre nosotros.
¡Ah! Por cierto, y por si alguien no lo sabía: EL EMPERADOR ESTÁ DESNUDO. A ver si empezamos a despertarnos…
Deconstrucción
Corriente filosófica difundida por el ensayista Jacques Derrida en los círculos académicos de la Universidad de Yale, que recoge el Diccionario de estética de Etienne Souriau (Akal). “La deconstrucción es una posvanguardia que certifica el fracaso del estructuralismo”. Sus defensores destruyen la fe en la razón y proponen un nuevo orden de raciocinio. Una teoría que también ha influido en la arquitectura y ha penetrado en el campo de las humanidades. En cocina, la deconstrucción – afirma Ferrán Adriá en su libro Los secretos de El Bulli (Altaza, 1997) – consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, sus formas y temperaturas. Un plato deconstructivo mantiene los sabores y los genes de los ingredientes, pero presenta texturas transformadas. Al degustarlo, la memoria del comensal relaciona el sabor final con la receta clásica. Adriá deconstruyó el arroz a la cubana y luego el pollo al curry por vez primera en el verano de 1995. Ambos lucían presentaciones diferentes, pero sabores idénticos a las recetas originales. Luego seguirían otras fórmulas y sería emulado por múltiples cocineros españoles. Destruir para reconstruir de nuevo, ese fue el lema que causó furor en España a partir de 1995, una forma de creatividad que respeta un código de sabores conocido. En el listado de las deconstrucciones made in Spain hay una relación interminable: la tortilla de patatas de Ferrán Adriá, el cocido maragato de Carlos Cidón, la fabada de José Antonio Campoviejo, la sopa de ajo de Manolo de la Osa o el cocido castellano de Pepe Rodríguez Rey. En Francia, la deconstrucción ha sido observada de forma esporádica por algunos cocineros rupturistas: Pierre Gagnaire, Michel Brass y Marc Veyrat fundamentalmente. Sin la deconstrucción, afirma Ferrán Adriá, no habría sido posible la cocina vanguardista actual.
(Nines, espero que no te importe que haya utilizado tu labor documental en mi propio beneficio, como tantas y tantas veces he hecho a lo largo de mi vida)
Sabes que estoy encantada. Viva Adriá, ya era hora de que alguien deconstruyera la tortilla de patatas, leches!. La verdad es que este pequeño extracto me ha ayudado a comprender un poco más lo que significa la “deconstrucción” tras 6 duros años dedicados a leer textos sobre estética, no conseguí mucho más. Mi neurona está obsoleta, perdida entre ruinas… También me ha ayudado a comprender lo que significa “estar al día” y ser “moderno, innovador y, por ende, transgresor”. Si, transgredir ya no significa nada más que su antónimo. En fin.
Por cierto, dicen que las deconstrucciones de Adriá saben igual que las obsoletas y antiguas construcciones. El arte deconstructivo, no me sabe a mí igual que un Ingres, qué le vamos a hacer…. Y yo me pregunto ahora a mí misma: ¿deconstruía Ingres?. Probablemente, si. Buaaaaaaaa…